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Bohnensuppe mit Schwein
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Schweinefleisch , Würstchen , 500 g
weiße Bohnen , 1 Lorbeerblatt ,
Petersilie, Liebstöckel , Thymian , 3
Zwiebeln , 2 Knoblauchzehen , 2 Möhren ,
Petersilienwurzel mit Grün , 2 Eßl.
Schweinemalz.
Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser
einweichen und dann mit Thymian,
Petersilie, Petersilienwurzel,
Liebstöckel, Lorbeerblatt kochen,
Zwiebeln, Knoblauch, Möhren zerkleinern
und das Fleisch und Würstchen in Würfel
schneiden, in einen großen Topf mit Fett
alles anbraten bis alles Farbe bekommen
hat, das ganze etwas schmoren lassen und
dann die Brühe mit den Bohnen dazu geben
– abschmecken – ca. 1 Stunde köcheln
lassen. |
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Erbsensuppe mit Ohren - Pfoten -
Schnauze
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Arbsa – Erla - Irla - Irlich ,
Ohrröhrling - Ohrwaschel , Ohrwaschlan –
Pfute - Pfötel - Pfötchen , 500 g
getrocknete Grüne Erbsen - getrocknete
Gelbe Erbsen;
Graue Erbsen habe ich noch nicht gehört,
das diese in Schlesien als Gericht
verarbeitet wurden → ist ein
typischesGericht zu Aschermittwoch in
Westfalen eine Nacht einweichen Grünzeug
wie: Sellerie, Möhren, Poree, Zwiebeln,
Petersilienwurzel dazu Petersilie,
Liebstöckl Kartoffeln . Die Ohren,
Pfoten, Schnauze, Knochenreste,
Schwarten in Schweinschmalz anbraten und
goldbraun werden lassen, dann mit Wasser
auffüllen und die Erbsen dazugeben, Salz
und Pfeffer, Pimentkörner dazugeben, ca.
1 Stunde köcheln lassen, dann das
Fleisch herausnehmen absuchen und klein
schneiden dann das kleingeschnittene
Gemüse und die kleingeschnitten
Kartoffeln dazu geben bis alles gar ist
köcheln lassen kurz vorher Petersilie
und Liebstöckel fein hacken und kurz mit
köcheln lassen . |
Altberliner Sülze
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Für 4 Personen , einfach braucht aber
auch viel Zeit, schmecken besonders gut
zu Bratkartoffeln .
500 g Rindfleisch ,, 1 Bund Suppengrün
das ist die Möhre, Lauch,
Petersilienwurzel, Sellerie,
Liebstöckel, Petersilie,, 3 Zwiebeln, 2
Nelken, Lorbeerblatt, 4 schwarze,
Pfefferkörner, 1 – 2 Wacholderbeere,, 2
Pimentkörner ,, Salz, 4 Eßlöffel Essig,,
frisch gemahlener Pfeffer, mindestens 7
Blatt Gelantine, 2 Gewürzgurken und 2
hart gekochte Eier .
Das Fleisch und das Suppengrün waschen,
1 Zwiebel abziehen und mit den Nelken
spicken in einem Suppentopf das
Rindfleisch, Suppengrün und gespickte
Zwiebel mit 1 ½ L Wasser aufsetzten –
und alle Gewürze dazu geben – alles zum
Kochen bringen und dann ca. 1 Stunde,
köcheln lassen – bis das Fleisch gar ist
– Das Fleisch herausheben abtropfen und
abkühlen lassen – die Brühe abseihen –
und filtern und erkalten lassen. Die
Fettschicht von der kalten Brühe
entfernen – ½ l Brühe mit dem Essig
aufkochen lassen – abschmecken die
Gelantine 5 Minuten in kaltem Wasser
einweichen, ausdrücken und in der heißen
Brühe auflösen – etwas abkühlen lassen –
das Fleisch in dünne Scheiben schneiden
und eine große flache Schüssel legen –
und auch auf Teller - wenn frische
Zwiebel genommen werden, dann diese in
Ringe hobeln die Gewürzgurken und die
Eier in Scheiben schneiden - und auf das
Fleisch verteilen – sobald die Brühe
anfängt zu gelieren, vorsichtig darüber
gießen . |
Gelinge oder auch Lungensuppe (
Geschlinge )
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500 g Lunge , Salz , Suppengrün (
Möhren, Sellerie, Petersilienwurzeln,
Petersilie, Liebstöckel )
Lorbeerblatter, Wachholderbeere Pfeffer
, Lunge, gut waschen, in ca. 1 ½ Liter
Salzwasser zusammen mit dem geputzten
Suppengrün etwa 2 Stunden kochen lassen,
dann die Lunge herausnehmen und die
Brühe durch ein Sieb gießen, die Lunge
in kleine Würfel schneiden und in die
Brühe geben. Bei einigen Rezepten wird
auch angegeben, das Reis mitgekocht
wird, oder zusätzlich Reis gekocht und
nachher dazugeben wird . Dazu gibt es
Kartoffeln oder Hefeklöße.
Kalbslungenhaschee - Geschlinge –
Gelinge 1 Kalbsherz 1 Lunge Zwiebel ,
Butter , Mehl, Salz, Pfeffer, Essig,
Petersilie, Liebstöckel . Die Lunge wird
mit dem Herz zugeschnitten, die weißen
Röhren entfernt und gewürfelt, in Butter
gebräunt und die feingehackten Zwiebel
werden gedünstet, dann kann man auch
noch Suppengrün dazu geben und Gewürze
und läßt dieses ca. 1 ½ - 2 Stunden
köcheln, dann gibt man Mehl dazu oder
eine fertige Einbrenne – und schmeckt ab
– mit Essig, dazu Salzkartoffeln. |
Kalbslunge auf bürgerliche Art aus
dem Rottenhöfer`s Kochbuch
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Die Kalbslunge wird in ihrem ganzen
Zustande samt dem Herz rein gewaschen,
in einer ordinären Fleischbrühe weich
gesotten, dann ausgekühlt und fein wie
Nudeln geschnitten. Unterdessen läßt man
ein Stück Butter oder Schmalz heiß
werden, gibt das nötige Mehl dazu und
röstet dies mit einer fein geschnittenen
Zwiebel, bis diese gelblich geworden ist
langsam auf dem Feuer, dann gibt man
etwas fein geschnittene Petersilie dazu
und rührt es mit guter Fleischbrühe ab,
schüttet und die Lunge wie auch 1/10 l
Essig, etwas fein geschnittene
Zitronenschale und das nötige Salz dazu
und läßt sie noch eine halbe Stunde gut
auskochen. Beim Anrichten wird die Lunge
gehörig gesalzen, der Saft einer halben
Zitrone dazu gedrückt und sogleich zu
Tisch gegeben. |
Grüne Kartoffelpfannkuchen
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Zutaten: rohe Kartoffeln , saure Sahne 1
Ei, 2 Eßlöffel Kartoffelmehl oder Grieß,
reichlich und viel feingehackte
gemischte Kräuter, geriebene Zwiebeln,
Backfett, Prise Salz, Pfeffer.
Zubereitung : die Kartoffeln waschen,
schälen, fein zerreiben auch die Zwiebel
und den Knoblauch, mit der sauren Sahne
mischen, soviel Mehl zugeben, das der
Teig sehr schön sämig wird – mit Salz
und Pfeffer abschmecken – die fein
gehackten Kräuter je nach Geschmack
dazugeben diese Masse in die heiße
Pfanne geben und ausbacken . |
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Spinatsuppe |
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350 g Kartoffeln , 1 Zwiebel , 500 g
Spinat , 1 L Wasser / Brühe , 4 Eßlöffel
Milch / Sahne , 30 g Mehl , Fett - Oel -
Butterflocken , Salz - Pfeffer .
Zubereitung: Kartoffeln schälen,
würfeln, mit den kleingehackten ,
Zwiebeln in Öl anbraten und mit Wasser
oder Brühe angießen und etwas später den
grobgehackten Spinat zugeben mit Mehl
bestäuben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken kochen bis es gar ist zum
Schluß Sahne / Milch und die Butter
vorsichtig unterrühren Kräutersuppe und
Grüne Tunke. |
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Grüne Soße |
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Zusammensetzung der Kräuter : z. B.
Schnittlauch – Kerbel – Petersilie –
Estragon – Gartenkresse – Pimpinelle –
Boretsch – Sauerampfer - Brennessel Fett
auslassen, kleingehackte Zwiebeln und
Knoblauch andünsten und glasig werden
lassen, Kartoffeln – die Menge richtet
sich danach – ob Suppe oder Soße – eine
Kartoffel macht die Tunke sämig aber
fein gerieben - vorher kochen in dem
Fett zerdrücken und fein rühren, mit dem
heißen Kartoffelwasser – Gemüsebrühe –
ablöschen und abschmecken, die
feingehackten Kräuter untermischen und
kurz aufkochen lassen wenn vorhanden mit
Sahne, Milch und Ei oder nur Eigelb
verschlagen und unterrühren, obenauf
noch frische Kräuter geben , eine andere
Möglichkeit ist auch Mehl in Fett
anrösten und dann mit Brühe - Wasser
ablöschen, köcheln lassen, und dann die
feinen Kräuter unterziehen, mit Salz,
Pfeffer, Zucker abschmecken, falls
vorhanden mit Sahne , Milch,
geschlagenen Ei verfeinern. |
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Gründonnerstagsuppe |
Brunnenkresse , Gartenkresse ,
Gänseblümchen , Gundermann , Kerbel ,
Pimpernell , Sauerampfer ,Scharfgarbe ,
Tripmadam .
2 kleine Zwiebel in Fett anrösten – und
soviel Mehl dazugeben und langsam mit
Brühe oder Wasser aufgießen und bis
alles sehr sämig ist – ca. 10 Minuten
köcheln lassen, dann die gewaschenen und
klein gehackten Kräuter zugeben und
weitere 5 Minuten köcheln lassen und
dann nach Geschmack mit Salz, Pfeffer,
Knoblauch, Piment abschmecken –
gegebenenfalls ein Ei, oder wenn
vorhanden Sahne oder Milch darunter
geben.
Diese Suppe ist seit 1846 bekannt und
wurde von Alexander Humboldt der ein
preußischer Hofkoch war zum
Gründonnerstag serviert
Schlesischer Streuselkuchen (gefunden in
den Kulturblätter unter Essen und
Trinken ) :
Zutaten: 500g Mehl; 1 TL Salz, ¼ Milch,
30 – 50 g Hefe, 60 – 80 g Butter, 60 –
80 g Zucker
Vorteig: Hefe zerbröckeln, mit einem TL
Zucker, 1 TL Mehl und etwas lauwarmer
Milch glatt rühren. In die Teigschüssel
das Mehl geben, in die Mitte mit dem
Kochlöffel eine Kuhle machen, dahinein
den Vorteig geben und ca. 15 Minuten
gehen lassen. Er vergrößert sich um mehr
als das Doppelte. Grundregel: Der
Hefeteig ist empfindlich gegen Zug: also
nicht bei offenen Türen und Fenstern
arbeiten. Die Hefe selber ist
empfindlich gegen Wärme: sie darf beim
Gehen – Vor oder Hauptteig – nicht mehr
als 30 ° Grad Wärme bekommen. Also nicht
die heiße Milch zum Vorteig verwenden,
sondern nur die lauwarme – die
Teigschüssel zum Gehen nicht auf eine zu
warme Herdplatte setzen, sondern nur
neben ein warme Stelle, die aber nicht
zu warm sein darf. Hauptteig: Während
der Vorteig geht, wird die Milch
erwärmt, das Fett flüssig gemacht und
alle anderen Zutaten leicht erwärmt
bereitgestellt. Man vermischt den
Vorteig mit dem Mehl, gibt nach und nach
Butter und Milch dazu und schlägt den
Teig mit dem Kochlöffel so lange, bis er
sich von der Schüssel löst. Bei
Küchenmaschinen: Man verschläft alle
Zutaten leicht mit dem Löffel und stellt
dann die Maschine an. Den gegangenen
Teig auf dem Backbrett durchkneten und
nochmals zugedeckt gehen lassen. |
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Streusel |
150 g Butter, 150 g Zucker, 150 – 200 g
Mehl,
Zucker mit Mehl vermischen, die
zergangene, kühle Butter zugeben und
langsam die Masse zwischen den bemehlten
Händen zerkrümeln. Man kann noch etwas
Zimtpuder, gehackte Mandeln oder
Paniermehl hinzufügen. Sobald der
Streusel auf der Teigplatte verteilt
ist, noch etwas zergangene Butter
aufträufeln und nochmals Zucker darüber
streuen. |
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Kirschkuchen
vom Blech |
Teigzutaten: 500 g Mehl , 30 g Hefe , ¼
l Milch , 75 g Zucker , 100g Fett , 1 Ei
, 1 Prise Salz, geriebene Schale von
einer halben Zitrone Muskatblüte .
Belag: 1500 g Kirschen , 200g Mehl ,
150g Zucker , 150 g Butter , 50g
gehackte Mandeln , 2 TL Zimt , Prise
Zimt´, Zucker . Mehl in eine
Backschüssel geben, in die Mitte eine
Vertiefung eindrücken, die zerbröckelte
Hefe mit 1 Teelöffel Zucker hineingeben,
mit lauwarmer Milch übergießen und mit
wenig Mehl verrühren, so daß ein
flüssiger Vorteig entsteht, der
zugedeckt und warm gestellt 20 – 25 Min.
gehen muß. Dann mit den übrigen
Teigzutaten zu einem glatten Hefeteig
verarbeiten. Den Teig kräftig mit dem
Rührlöffel schlagen, bis er sich von der
Schüssel-wand löst. Zugedeckt 20 – 30
Min. gehen lassen. Den Teig ausrollen
und auf gefettetes Kuchenblech geben –
die Kirschen – oder sonstigen Belag
darauf geben – aber vorher noch den Teig
mit einer Gabel einstechen mit Streusel
sehr gut bedecken –
- kurz gehen lassen – backen
- noch warm mit Zucker bestreuen
- Kirschkuchen kalt stellen
Belag: Sauerkirschen oder Süßkirschen
Kompott – die noch nicht entsteinten
Kirschen entsteinen - gut abtropfen
lassen, die eingestochene Teigplatte gut
belegen .
Für die Streusel: Mehl mit Zucker,
kleinen Butterflocken, Mandeln, Zimt und
Salz verkneten und zu Streuseln
zerbröseln 25 – 35 Minuten backen bei
200 – 220 Grad. |
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Einfach
Sülze |
500g Schweinekamm , 500 g Ohren,
Schnauze , Kalbsfuß , Wasser, Zwiebel,
Lorbeerblatt ,Pfefferkörner, Essig, Salz
. Alles in kaltem Wasser ansetzen – zum
Kochen bringen – bis 3 Stunden kochen
lassen – durchsieben – entfetten –
würzen – abschmecken – abkühlen lassen –
erstarren lassen .
Schlesische Griesschnitten : aus dem
Kochbuch von Davidis Holle von 1910 .
1 Liter Milch , 2 Obertassen guten
Grießmehl , 2 Eidotter , 1 Eßlöffel
Zucker , abgeriebene Zitronenschale ,
Zimt – Muskatblüte , reichliche
Messerspitze Salz , einige Eier ,
geriebener Zucker , gestoßener Zwieback
.
Man läßt die Milch kochen und rührt das
Grießmehl, Gewürz, Zucker und Salz in
die Milch, immer stetig rühren, man
mischt die zwei Eidotter darunter,
streicht den Teig fingerdick auf ein
flaches mit Mehl bestäubtes Blech oder
in eine Schüssel; scheidet nach dem
Erkalten, in dreifingerbreite Steifen,
und bestäubt jede Schnitte von allen
Seiten mit Mehl, dann schlägt man ein Ei
auf, und wälzt die Grießschnitten darin,
anschließend in dem gestoßenen (
geriebenen ) Zwieback und backt sie in
Schmalzbutter, Fett aus.
Bagel Chips : einen Tag alte Bagels der
Länge nach in etwa 6 cm dicke Scheiben
scheiden. Mit zerlassener Butter oder Öl
bestreichen und nach Belieben mit Mohn –
Sesam usw. bestreuen, auf einem
gefetteten Backblech im vorgeheizten
Backofen bei 190 ° Grad 4 – 4 Min.
backen, bis die Scheiben gebräunt und
knusprig sein. Auf einem Kuchengitter
abkühlen lassen. In einer luftdicht
schließenden Dose aufbewahren. |
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>> Rund um den Schlesischen Kochtopf
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Heidrun Risse
Es ist nicht nur ein Kochbuch. Der
Einband, ist eine Karte von Schlesien
von 1936 in Schwarz/Weiß Druck .
Das Buch ist in mehrere Kapitel
eingeteilt : z.B. Gerichte und manch
Allerlei - hier der Auszug 16 Seiten auf
Wusch kann auch eine >> Buchausgabe <<
in einer größeren Schrift geliefert
werden - es wird aber dicker und hat >>
2 Bände << ist leider nur mit
Seitenspirale gebunden und besteht aus
Fotokopien
Unter diese Adresse können Sie die
Autorin kontaktieren und dieses Buch
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Heidrun Risse
59269 Beckum
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Viel Vergnügen
beim Lesen... |
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